Adelanto Guía gourmet al asador

Lo que contas Angelica de casualidad lo lei la semana pasada en un articulo en la revista:

Año XXII Nº 1719 del 04-12-09	Publicación semanal de Editorial Perfil

que me mando mi cuñado desde la Argentina, el autor alega que las carnes se deben

vender y clasificar como los vinos, aquí les paso el articulo que también publican en internet.

Creo que vale la pena leer todo el libro y mejor aun visitar las parrillas mencionadas en el mismo.

Buen provecho !

	En “Parrillas de Buenos Aires”, Pietro Sorba recomienda los mejores lugares para comer carne. Desde carritos hasta restós de alto nivel.
	Cuando arranqué con este libro pensé sinceramente que la cosa iba a ser fácil. Que lo iba a hacer de taquito. Pensé que, con la cantidad de parrillas que hay en Buenos Aires, no me iba a faltar material. Como siempre armé una hoja de ruta en la que volqué todas las parrillas que conocía, muchas de ellas gracias a mi trabajo de crítico gastronómico y de observador de la realidad culinaria porteña. Después de varios borradores, la lista de candidatas iniciales estaba conformada por más de setenta establecimientos. A medida que empezaba a visitarlos, como siempre en forma absolutamente anónima, empecé a preocuparme. El nivel general en mi opinión no era el que debería haber sido. Y no hablo de decoración. Hablo de la calidad de la carne y de su tratamiento en general. Terminé, con mucho esfuerzo y con las dudas que iban y venían, eligiendo treinta y cinco. Ese grupo me aseguraba lo que deseaba mostrar al lector: un abanico de las tipologías de parrillas disponibles en la ciudad de Buenos Aires donde se puede comer desde una carne honesta y decente (que no es poco) a una muy buena. Por supuesto, con diferentes niveles de excelencia y de servicio. Entrevistándome con dueños y encargados, descubrí que el conocimiento sobre la procedencia de la carne (hablo de productor, de zona de procedencia y de la trazabilidad) y de su tipología es muy aproximativo. Me pareció llamativo, aunque parece no tener importancia si se trata de carnes procedentes de animales de raza Angus, Hereford, Brangus o Shorthorn. Todos, o casi todos, parecen confiar ciegamente en su proveedor sin hacerse demasiadas preguntas. En general, lo único que cuenta es que la carne se vea bien y sea linda. Y que por supuesto esté en precio. No digo que esté mal. Ya es algo. Lo que sí digo es que un producto tan importante para una parrilla como es su materia prima merecería mucha más atención y búsqueda de detalle por parte de todos. Por parte de las parrillas mismas y, por supuesto, del cliente que tiene el derecho y el deber de saber lo que está comiendo. No vendría nada mal empezar a conocer y diferenciar, por ejemplo, entre una carne Angus procedente de la zona del río Salado y una Brangus chaqueña. Son carnes excelentes que presentan sabores diferentes y, si se asan con profesionalidad, esas diferencias son perceptibles y su apreciación sería una evolución del placer de comer carne. Se activaría un círculo virtuoso gracias al cual el productor tendría aún más interés en producir calidad (ya que sería reconocida por el público), la parrilla haría su aporte para destacar la calidad y el cliente disfrutaría de carnes óptimas y de sus diferencias organolépticas. Así como se hace con los quesos, los vinos, los embutidos y otros productos alimenticios. Otro punto importante sería saber si la carne servida en nuestras parrillas viene de animales criados a "feedlot" o criados en el campo. Son dos productos totalmente diferentes. No digo que uno sea bueno y el otro sea malo. Esa es otra discusión. Digo que son diferentes y que tienen otro valor, otro aspecto y otro sabor. Un animal criado en un "feedlot" a los doce o trece meses de edad puede estar listo para la carnicería. El mismo animal criado a campo y a pasto natural necesita casi dos años para expresar su mejor sabor, que por supuesto es diferente –igual que la textura– al del animal criado a "feedlot" (sistema intensivo de producción de carnes en corrales). Obviamente, su precio debería variar. Hay doce meses de diferencia entre un animal y el otro. Doce meses de vida, de alimentación, etcétera. Todas estas cosas deberían empezar a ser parte del mundo de quienes frecuentan y aman ir a comer a las parrillas. De a poco, todos tendrían un paladar más entrenado, serían más exigentes y estarían en condiciones de elegir finalmente la parrilla que busque, de verdad, encontrar el verdadero potencial de la carne argentina y que esté con ganas de darlo a conocer. Menú claro. A mí, como cliente, no me disgustaría para nada en un futuro no demasiado lejano leer en el menú de una parrilla que sus carnes son, por ejemplo, de raza Angus procedentes de la Cabaña Las Flores ubicada en Tandil. O que puedo elegir entre carnes procedentes de razas y/o lugares diferentes. ¿No se hace así con el vino? No quiero de ninguna manera hacerme el snob, pero convengamos que hasta un pote de yogur de un peso cincuenta centavos tiene indicaciones sobre procedencia y sobre sus ingredientes. No veo por qué no puede ocurrir lo mismo con la carne. Hoy en día, la tecnología existente nos permite saber, sentados en la mesa del restaurante frente a un delicioso ojo de bife, a qué animal pertenece la carne que estamos comiendo. No es ciencia ficción. Se llama simplemente trazabilidad. Por lo visto, por ahora, estamos bastante lejos de esto, cosa que me parece muy buena por un lado porque significa que hay mucho trabajo de aquí en adelante, y por el otro, un poco decepcionante ya que expresa que el mercado en tema de carne está menos evolucionado de lo que podría estar a pesar del explosivo potencial de la materia prima y de la difusión de las parrillas. Los favoritos. La visita de todas las parrillas me dio la posibilidad de conocer datos de consumo y de hábitos muy interesantes. Desde el punto de vista de las preferencias del público, la investigación me dijo que los cortes más cotizados son el bife de chorizo, la entraña y el asado servido tanto en tira ancha como en tira fina. Un poquito atrás, están el ojo de bife, corte relativamente nuevo, y el vacío. Según los encargados de las parrillas se consumen menos achuras que en otros tiempos (las dietas y el temor al colesterol surtieron sus efectos…), entre ellas, las más buscadas son sin duda las mollejas. En cuanto a los puntos de cocción la mayoría de los clientes prefiere el “a punto” tirando más bien a cocido. Es siempre muy difícil para las parrillas proponer las carnes rosadas o jugosas. Si bien es cierto que hubo pequeños avances, la multitud pide carne muy cocida sin una gota de sangre. Una pena, ya que la excesiva cocción impide una mejor degustación organoléptica del producto. En pocas palabras, perdemos la posibilidad de disfrutar a pleno el mejor sabor y la mejor textura de nuestra carne. Y hablando de puntos de cocción diría que solamente el cincuenta por ciento de los camareros le pide al cliente el punto deseado. Eso se nota, sobre todo, en las parrillas de última generación y, en su mayor parte, en las de barrio. Por otro lado, cuando se cumple con preguntar el punto de cocción, pocas veces llega a la mesa tal como fue pedido. Pocos aciertan. Es interesante notar cómo, en general, la vida de la parrilla y de su parrillero son una sola cosa. El parrillero es la clave del éxito de una parrilla. Quien tiene la suerte de tener a uno bueno, lo mima y lo defiende. De hecho, la mayoría de los parrilleros nacieron con la parrilla desde el primer día y siguen trabajando en ellas. Hay poca rotación en el gremio. Las parrillas de este libro fueron elegidas sobre la base de varios criterios. Algunas por su antigüedad y trayectoria, en general porque se come buena carne (obviamente en contextos distintos y con niveles diferentes dentro de una buena calidad media), otras por el cuidado en el tratamiento del producto, otras por el entorno, otras por ser ejemplo de tradición y, finalmente, por ser representantes de las últimas tendencias. No me olvidé de los carritos, de las parrillas al paso y de las parrillas de barrio. Y tampoco de los lugares que proponen las carnes cocinadas suavemente cerca de las brasas del asador criollo. Todas son parte de ese universo multifacético del cual hablaba en la parte inicial de esta introducción. Fue interesante notar que existe también una evolución en la parrilla como herramienta en sí. Los restaurantes de última generación presentan parrillas a la vista de alto valor estético (con detalles cromados) y mecanismos de funcionamiento que facilitan el trabajo del parrillero que ya no tiene que pelearse con anticuadas y peligrosas palancas de varios tipos para levantar y subir la parrilla. Las parrillas, además de ser una herramienta de trabajo, se transformaron en una parte importante de la estética del lugar. Ritos. Sigue existiendo el braserito: fetiche para algunos, que adoran este utensilio capaz de cargar una montaña de carne y achuras con sus brasitas encendidas en una comunión que es fuente ideal de humo para “perfumar” la ropa, y horror para otros, que lo consideran el peor enemigo de la carne ya que ese amontonamiento unifica el sabor de todos los cortes. En esto también hay diferencias de opinión notables. También, en unas pocas parrillas, se encuentran rarezas como la oferta de la carne denominada Kobe, resultante de la raza vacuna Wagyu de origen japonés y coreano que ahora se está criando en el país. Es una carne muy sabrosa y tierna con alto porcentaje de grasa intramuscular y un marmolado muy interesante. En mi opinión su contra es que, teniendo en cuenta las porciones abundantes que se comen en la Argentina, con esa cantidad de grasa a los pocos bocados el paladar queda un poco empalagoso y cansado. ¿Entienden ahora cuando hablaba de denominación de la carne? Hablando de notas positivas observé que una buena cantidad de parrillas aplica a sus carnes algunos días de maduración adicional (en pocas palabras dejan la carne en la heladera a temperatura cercana a los 0 grado durante 48-72 horas adicionales sucesivamente a su recepción) asegurando así dosis adicionales de terneza y sabores más intensos y definidos. Como pueden apreciar, queridos lectores, mucha carne al asador. Si tienen tiempo, ganas y la posibilidad de hacerlo, visiten una a una estas parrillas. Cada una tiene su identidad, desde el carrito de la Costanera hasta la parrilla cinco estrellas de Puerto Madero. Cada una tiene su manera de tratar la carne y a cada uno de ustedes le gustará más una que otra. Así son las parrillas. Ahora y para siempre. l
	Pietro Sorba | Fotos: Javier Picerno.